Si torna a parlare di zuccheri, non di quelli presenti naturalmente in alimenti come frutta e latte, bensì di quelli che quelli che vengono aggiunti a cibi e bevande e che ci sono nel miele e nei succhi di frutta. L’occasione per parlarne arriva dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (Oms) le cui linee guida potrebbero presto suggerire che un consumo di zuccheri dimezzato rispetto a quello attualmente indicato come massimo (pari al 10% del fabbisogno calorico giornaliero) avrebbe ulteriori benefici per la salute.

Questo significa che se per un adulto normopeso, con un fabbisogno energetico di 2 mila chilocalorie al giorno, il limite massimo suggerito era - e resta - di 50 grammi, equivalente a circa dieci cucchiaini di zucchero, sarebbe tuttavia più salutare limitarsi alla metà, ovvero a cinque cucchiaini. Sebbene tale indicazione rappresenti attualmente solo un’ipotesi (inclusa in una bozza delle nuove linee guida, sulla quale l’OMS ha aperto una “consultazione pubblica” appena conclusasi), l’autorevolezza della fonte spinge ad interrogarsi sin d’ora sul tema. Anche perché il “nuovo” limite di 25 grammi al giorno è molto più facile da superare di quanto si pensi: per raggiungerlo basta consumare nella giornata tre cucchiaini di saccarosio (il comune zucchero da cucina), 4-5 frollini (30 grammi) e un cucchiaio di ketchup, che probabilmente non avremmo neppure immaginato potesse contribuire ai nostri consumi di zucchero.

Ma quali sono gli zuccheri dai quali dovremmo maggiormente guardarci? E perché l’OMS suggerisce una limitazione di questi zuccheri molto più severa? 
«La raccomandazione dell’OMS — spiega Francesco Branca, capo del dipartimento Nutrition for Health dell’Oms — riguarda gli zuccheri (definiti dall’Oms) che vengono aggiunti nel corso della preparazione, domestica e industriale, di cibi e bevande, oltre a quelli naturalmente presenti nel miele e nei succhi di frutta, mentre non sono inclusi gli zuccheri della frutta consumata allo stato naturale e quelli del latte».

Dato che l’organismo “utilizza” gli zuccheri allo stesso modo, indipendentemente dalla loro provenienza, perché distinguere gli zuccheri “naturali” della frutta e del latte dagli altri?
«Perché — chiarisce Branca — è possibile intervenire sulla riduzione degli zuccheri “liberi” senza conseguenze negative, mentre la riduzione dei consumi di frutta e di latte avrebbe conseguenze sull’assunzione di altri nutrienti importanti».

E per quale motivo l’OMS ha preso adesso questa decisione?
«Le raccomandazioni della OMS — sottolinea l’esperto — vengono periodicamente riviste. In questo caso, la precedente raccomandazione risaliva al 2002. Da quella data nella letteratura scientifica sono apparsi numerosi studi che hanno chiarito ulteriormente il rapporto tra consumi di zuccheri e salute».

Nel documento si parla di carie e di prevenzione dell’obesità: quali sono le evidenze al riguardo?
«Per quanto concerne la salute dei denti — risponde Branca — l’analisi dei dati sul rapporto tra carie e consumo di zuccheri indica che anche con un livello di zuccheri pari al 10% del fabbisogno calorico totale si verificano ancora danni, che invece al di sotto del 5% scompaiono interamente. Le evidenze riguardano l’insieme degli zuccheri ma non quelli della frutta (la masticazione ha effetti protettivi) e neppure gli amidi. Gli effetti protettivi del basso consumo di zuccheri non escludono l’importanza di una corretta igiene orale».

E per quanto riguarda l’obesità, perché gli zuccheri favorirebbero un aumento di peso? Perché sono zuccheri o solo per le calorie che apportano?
«Le evidenze sull’obesità — aggiunge Branca — derivano da studi in cui si è modificato, in adulti e bambini, il consumo di zuccheri aumentandolo o diminuendolo. Queste ricerche hanno dimostrato che all’aumento dei consumi corrisponde un aumento di peso e alla diminuzione una riduzione del peso. E la variazione del peso è tanto maggiore quanto più lunga è la durata dell’osservazione. Il meccanismo d’azione è semplicemente quello della variazione dell’apporto energetico. Infatti, se agli zuccheri si sostituiscono altri nutrienti con lo stesso apporto energetico, l’effetto sul peso è pari a quello degli zuccheri».

Anche le persone normopeso con un consumo di zuccheri superiore al nuovo limite dovrebbero rivedere le loro abitudini?
«Il basso consumo di zuccheri consente un maggiore controllo del peso e quindi il mantenimento di una condizione di normopeso. La raccomandazione è valida per tutti».

Nessuna eccezione, neppure in caso di sottopeso? 
«Non vi è una raccomandazione speciale al riguardo — conclude Branca — anche se c’è il rischio che chi ha un basso fabbisogno di energia possa non coprire il proprio bisogno di nutrienti essenziali se la dieta contiene troppi zuccheri». 

Questa la posizione dell’OMS che, com’è facile immaginare, ha riacceso il dibattito sugli zuccheri, ma prima di entrare nel merito, può essere utile cercare di capire se, e di quanto, i nostri attuali consumi si discostano da queste nuove raccomandazioni. «Premesso che non è facile rilevare in modo accurato i consumi di zucchero nella popolazione — chiarisce Andrea Poli, di Nutrition Foundation of Italy — una nostra recente indagine, i cui risultati sono in via di pubblicazione, ci aiuta a rispondere a questa domanda almeno per quanto riguarda gli adulti. Si tratta di LIZ, uno studio condotto in collaborazione con i medici della Società italiana di medicina generale su un campione di circa 2 mila soggetti rappresentativo della popolazione adulta (oltre i 14 anni), che hanno compilato per tre giornate un diario relativo al consumo di liquidi e di zuccheri. Il consumo medio di zuccheri è risultato pari a 68 grammi al giorno per gli uomini e 66 grammi al giorno per le donne. Togliendo da questi zuccheri quelli della frutta e del latte, e calcolando così gli zuccheri liberi cui fa riferimento l’OMS, si scende a circa 40 grammi al giorno. Di questi, circa 10 grammi sono rappresentati da saccarosio aggiunto alle bevande (come caffè e tè), circa 20 dagli zuccheri presenti negli alimenti dolci, 5 da quelli dei succhi di frutta e altri 5 grammi provenienti dalle bevande zuccherate (i soft drinks). «Pur con la cautela dovuta a ogni valutazione “media” — prosegue Poli — l’apporto calorico degli zuccheri “liberi” sembra moderato: mediamente è infatti pari a 160 Kcal al giorno, l’equivalente del 7-8% del fabbisogno calorico giornaliero. Nonostante si debba tener conto di possibili errori insiti in questo tipo di indagini (per esempio non si sono presi inconsiderazione gli zuccheri “nascosti” in alimenti non dolci, come il ketchup), si tratta di valori accettabili e certamente inferiori rispetto a quelli di molti altri Paesi. Questo vale in particolare per la Gran Bretagna, l’Olanda e ancor più gli USA dove, come è emerso da un recente studio, gli “zuccheri aggiunti” fornivano in media il 15% delle calorie totali. È evidente quindi che in situazioni come queste, l’attenzione al problema “zuccheri” appare assai più giustificata».

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